Risotto
Davide Paolini und Michaela Vuga - Risotto

Beim Thema Reis und Küche denkt man zunächst einmal an Indien oder China. Und doch liegt eine große Tradition in der Zubereitung dieses Getreides direkt bei uns vor der Haustüre: Norditalien und der Risotto sind zwei Dinge, die zusammengehören wie der Barolo und das Piemont.

Und dass Reis nicht gleich Reis ist und die Zutat für einen Risotto schon gleich gar nicht beliebig ist, darüber bringt das großformatige Buch von Davide Paolini und Michaela Vuga über die Risotto-Kochkunst all´italiana fachkundigen Aufschluss.

Über eine anfängliche Kulturgeschichte des Reis, hin zum Reisanbau in Italien, gibt der erste, warenkundliche Teil des Buches ausführliche Informationen. Überraschend dabei, dass jedes Anbaugebiet in Italien seine eigene spezielle Reissorte und selbstverständlich damit sein lokaltypisches Rezept besitzt.

Der bekannteste Risotto ist vermutlich der "alla milanese", mit gehackten Zwiebeln, Butter und vor allem Safran.

Exotischer dann schon der Risotto al Barolo, und das ist auch nicht einfach Reis mit irgendeinem Rotwein, sondern eine traditionelle Küchenkreation, die nur durch ihre originalgetreuen Zutaten und ihre sorgfältige Zubereitung zu einem echten Gaumenerlebnis werden. Risotto con i tartufi für den etwas teueren Geschmack mit weißen Trüffeln aus Alba und Risotto con salsiccia e fagioli, mit Wurst und dicken Bohnen, für den kleineren Geldbeutel, aber wohl keinesfalls den schlechteren Gaumen, studiert man die Rezepturen dieser Reisgerichte im zweiten Teil des Buches.

Auch exotisch anmutende Gerichte bringen die italienischen Köche hervor: Risotto al nera di seppia sieht beim ersten Blick auf die seitenfüllende Fotografie nicht unbedingt appetitlich aus, da ein wesentlicher Bestandteil dieses Risotto die Tintenbeutel zweier fangfrischer Calamaro sind, die mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Tomatenmark und weißem Pfeffer der Risottoreissorte "Vialone nano" beigegeben werden.

Doch die Neugier darauf wird das Buch wohl wecken, deswegen darf selbstverständlich das Risotto-ABC nicht fehlen: Vom Kochgefäß über die Zwiebelart bis zur verwendeten Reissorte, vom Umrühren, Nachsalzen bis zum Verfeinern beschreiben die beiden Autoren "en detail" den Herstellungsprozeß eines Risotto und liefern dazu passenden eine Vielzahl von Rezepturen mit Fisch, Kürbis, Spargel, Fröschen, Gorgonzola und und ... wobei sie darauf Wert legen zu betonen, dass es sich dabei immer nur um traditionelle Gerichte handelt und keinesfalls um irgendwelche touristisch erfolgreichen Neukreationen einer zwielichtigen Trattoria.

Am Ende des Buches erreicht den Leser allerdings eine traurige Nachricht: All diese Gourmetherrlichkeiten sind vom Aussterben bedroht: Jedes Jahr verschwindet eine Reissorte mehr aus den italienischen Anbaugebieten. Die internationalen Handelsströme, die EU-Bestimmungen und andere Einflüsse bewirken das Verschwinden der Vielfalt. Ein Grund mehr, sich mit dem Risotto intensiver zu beschäftigen.




Wer jetzt allerdings nicht gerade der begnadete Küchenchef ist und nicht den Feinkostladen um die Ecke hat, der lieber zum Essen geht, dem empfiehlt das Duo mindestens zwei handvoll Lokale, von Harry´s Bar bis zur Trottoria dall´Amelia, mit Adresse, Telefon und Kurzbeschreibung der Gerichte - ideal für das Notizbuch und den nächsten Italienbesuch.



Davide Paolini und Michaela Vuga - Risotto
zahlreiche, großformatige Farbfotografien
aus dem italienischen von Susanne Bunzel
Originaltitel: © 1999, "Dal riso ai risotti"
1999, München, Droemer Verlag, 142 S.

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Schwarzer Trüffel

















© by Manuela Haselberger
rezensiert am 1999-09-26

Quelle: http://www.bookinist.de
layout © Thomas Haselberger